sábado, 2 de julio de 2016

mate





Mate
mate amargo (indiferencia), dulce (amistad), muy dulce (hablá con mis padres), frío (desprecio, indiferencia), con miel (casamiento), hirviendo (odio), con cáscara de naranja (ven a buscarme) o mate espumoso (Cariño verdadero).
De acuerdo a como se sirve el mate en una rueda podemos decir:
El mate Frío: desprecio
El mate Lavado (sin gusto): desgano
El mate Hervido (muy caliente): envidia
El mate Cebado por la bombilla (se calienta el metal): odio
El mate Servirlo al de la izquierda: falta de respeto
El mate Con ruda: matecito "para el amor"
Bombilla trancada (no se puede tomar): enamorado
El mate Con espuma: aprecio
El mate Con cedrón: daño del corazón
El Primer mate: mate para el tonto. Siempre al primer mate lo toma el cebador
El mate con cáscara de naranja: significa ven a buscarme
El mate con leche: significa estima
El mate con canela: significa que ocupas mi pensamiento
El mate con azúcar quemada: significa simpatía
El mate con café: significa ofensa perdonada
El mate dulce: significa amistad
El mate amargo: significa indiferencia Algunas expresiones muy utilizadas

Ajustar la cebadura: Acomodar la yerba y hinchada
Bostear: Eliminar parte de la yerba usada (se utiliza la bombilla)
Cansar la yerba: Hacer que la yerba rinda al máximo
Cebadura: Yerba que se está usando
Cebar guarapos: Mate muy tibio y dulce
Cimarrón: Mate amargo
Colgar el mate: El cebador decide dejar de hacerlo
Cortar la cebadura: Arruinar la yerba con agua hirviendo
Curar el mate: Dejarlo preparado para su primer uso
Dar vuelta la yerba: Pasar la yerba seca de arriba, hacia abajo
Ensillar: Cambiar parte de la cebadura, luego de bostear
Lavativa: Se llama así al mate tibio que provocaría mover el intestino
Mate apreta o trancado: Bombilla tapada
Mate lavado: El que perdió el sabor al gastarse la cebadura
Mate llorón: El que rebasa el agua
Mate misqui (Stgo Estero): Se ceba agua con miel
Mate de resero o tropero: Cada tomador le ceba al de al lado
Tercio: Bolsa de cuero crudo para guardar la yerba

Si la bombilla se tapara una de las formas de destaparla es poner la palma de la mano mirando hacia arriba y luego apoyar el mate sobre ella, con movimiento uniforme girar el mate en círculos, (4 ó 5 veces aproximadamente), luego aspirar por la bombilla a ver si se destapó

La expresión "mate" tiene su origen en le vocablo quechua "mati" que quiere decir calabaza, los conquistadores españoles lo usaron para referirse a lo que los guaranies llamaban "caiguá" (káa = yerba, y = agua, gua = es un sufijo de procedencia) que quiere decir "lo que pertenece a la yerba", o "lo de la yerba
Los guaraníes cultivaban mate y tabaco mucho antes de que Colón imaginara su viaje a América.
ilex paraguayensis , nombre científico de la yerba mate . ligustro - se abona con aserrín de los aserraderos misioneros y restos de la misma yerba mate usada . Crecería en forma de árbol si no la podaran durante su crecimiento hasta que a los siete anos se la empieza a cosechar , siempre de Abril hasta Noviembre . Su vida útil es de unos 40 anos, hasta que su producción empieza a menguar. la hoja más madura , más oscura , es la que da mejor sabor .Una ráfaga de aire caliente las deshidrata "sapecado".
triturado y a un secado final, siempre gracias al calor envolvente producido por un fuego eternamente consumidor de leña dura , sacada del monte .
se tala la selva virgen misionera para mantener vivo el fuego del horno . "No podemos usar otra leña , porque necesitamos madera dura. Otra madera impregnaria con su gusto a la yerba . Tampoco podemos apagar el fuego porque tardaria como dos horas para levantar temperatura otra vez " .
Algunos secaderos de yerba están intentando hacer hornos a gas , lo que aumentaría el costo de la yerba mate en el mercado . Otros , tratan de mezclar leña de monte con lena de eucaliptos que se cultivan especialmente para alimentar el fuego del horno matero. Con este sistema se producen unos 130.000 kilos de yerba mate cada 24 horas de producción en una sola fábrica. Pero este no es el paso final. La yerba secada y triturada parece pasto seco : no tiene aroma. El aroma típico de la buena yerba nace después de un estacionamiento de dos anos en bolsas de arpillera apiladas en enormes depósitos. En ese tiempo, la yerba pasa de un color verde oscuro a un verde amarillento y empieza a destilar su sabroso y único aroma característico .Entonces se embala en envases de kilo , o se pica más fina para hacer mate en saquitos . Para hacerla más espumosa, se le coloca más palo o polvo de la misma yerba. A una parte se le mezclan hierbas medicinales para hacer mates más digestivos .

Con este sistema se logra una producción de dos millones de kilos de yerba mate por ano, en una sola empresa productora. Hay otro método antiguo de producción : por "barbacoa", las hojas se colocaban en un canasto de madera a dos metros de la fuente de calor , durante seis o siete horas . "La yerba se secaba igual , pero salía un mate con gusto a humo", dice uno de los productores. Hay que quemar toneladas de madera y esperar dos anos de estacionamiento para poder, al fin , sentarse a disfrutar unos mates bien cebados .
Perfume de Mate en Puerto Iguazu
Helado de mate cocido con tres de azucar en jauja, El Bolson
Es docente de la Escuela Argentina de Sommeliers, pero lo que toma no es vino, sino mate. Esa institución, en la que se educan los paladares de catadores, incorporó este año una materia que distingue a los sommeliers nacionales de los del resto del mundo: un taller de cata de yerba mate.

yerba noble es que al olerla nos remita a descriptores aromáticos de la gama de los marrones: a tabaco, a cacao amargo, a aceituna negra, a tostado.

La regla de oro que aprenden los estudiantes de la Escuela Argentina de Sommeliers es que la yerba huele a hierba seca. Tiene que tener un aroma fresco, pero no cítrico, que remita a naturaleza, a espacios abiertos.

Si el olor es rancio, puede indicar que la yerba no fue bien secada, que se la envasó húmeda. Una vez en la boca, hay que prestar atención para comprobar si los aromas confirman y potencian la fase gustativa. ¿La yerba sabe a hierba seca tostada, con un dejo de amargor? Bueno, es hora de que aquellos que insisten en ponerle azúcar a cada infusión se enteren de que lo amargo es una propiedad de la yerba, no un defecto.

"Cuando se termina el mate -explica la especialista-, en el final de boca no debe aparecer un sabor a quemado, o un rastro rancio, que indicaría que la yerba está cruda porque fue mal estacionada."


Varietales

La planta de la yerba es siempre la misma, de modo que no puede hablarse de "varietales", como con el vino. Sin embargo, existen distintos tipos de yerba que los paladares expertos deberían estar en condiciones de diferenciar. En la escuela de sommeliers, para la cata de mate se distinguen los tipos de yerba según el origen del cultivo y según el tratamiento de secado de la hoja. "En el mercado local, tal diferenciación sólo se encuentra en la línea La Merced, del Establecimiento Las Marías", explica Trápaga.

Los tres tipos son: yerba de campo, de monte y barbacuá. La de campo viene de plantaciones adaptadas a las praderas del nordeste correntino, donde el clima es benévolo. Tiene un estacionamiento en bolsa de entre 12 y 15 meses. Es una yerba suave, ideal para extranjeros, novatos o "primerizos". "Su sabor no es complejo y deja un dejo dulzón al tragar. Es delicado, simple, resulta agradable al paladar. Pero es una yerba que no tiene personalidad", dice la catadora experta.

La yerba de monte, en cambio, huele a tostado, a camino, a madera recién cortada. En la boca, se presenta con mucha personalidad. Es exótica, selvática, abierta. Un sabor complejo. Tiene un final de boca amargo, un sabor más largo que el de la yerba de campo.

"Crece en el monte de la selva subtropical, donde el clima es hostil, hay lluvias abundantes y elevadas temperaturas. Esto le da carácter, es tánica (contiene taninos), parece que muerde la boca del que la toma, se prende a la lengua, tiene mucha robustez", describe Valeria Trápaga.

La barbacuá se diferencia por el proceso de secado que recibe. Permanece largas horas en exposición al fuego. Tiene un sabor ahumado -más notorio en los primeros mates- y que se asemeja al tabaco.

También deja un recuerdo dulzón. Es un sabor redondo, envolvente. "Es una yerba carnosa, da la sensación de que se puede masticar", define la sommelier



Según cómo o con qué se lo cebe, el mate es según la tradición popular, transmisor de estados de ánimo o deseos del cebador hacia quien habrá de tomarlo.
Mate amargo: Indiferencia.
Mate dulce: Amistad.
Mate muy dulce: Hablá con mis padres.
Mate frío: Desprecio, indiferencia.
Mate con toronjil: Disgusto.
Mate con canela: Ocupas mis pensamientos.
Mate con azúcar quemada: Simpatizo contigo.
Mate con cáscara de naranja: Ven a buscarme.
Mate con té: indiferencia.
Mate con café: Ofensa perdonada.
Mate con melaza: me aflige tu tristeza.
Mate con leche: Estima.
Mate muy caliente: así estoy de amor por ti.
Mate hirviendo: Odio.
Mate lavado: Calabazas o Rechazo.
Mate con cedrón: Consiento.
Mate con miel: Casamiento.
Mate tapado: Rechazo.
Mate espumoso: Cariño verdadero.
Mate encimado: Mala voluntad.
Mate cebado por la bombilla: Antipatía.
ˆ Sentido y alcance de algunas de las expresiones con que el lenguaje familiar ordena la relación establecida por el mate, entre quien lo ceba y quien lo toma.
Mate Chuya: Así, o chulla, llaman los santiagueños al mate chorreado y al lavativa. También llaman ojos chuyas a los ojos llorosos.
Mate Trancado: En las provincias mediterráneas no dicen mate tapado, como en el litoral, cuando se ha obturado la bombilla con el polvillo de la cebadura: le llaman mate trancado y, en la verdadera prosodia popular, mate trancao.
Mate de Velorio: El mate de velorio no es un mate común, sino un porongo, un calabazo grande. Este mate se sirve a una rueda de materos: uno de ellos pega dos o tres chupadas y lo pasa al vecino. Así, sucesivamente, hasta que se agota la infusión. Por eso, cuando se quiere significar que una cosa tiene mucha extensión, se dice: "Es más larga que mate de velorio".
Mate de las morales: Es aquel mate que se promete y nunca se ceba.
Mate del zonzo: El primer mate que se ceba, al comenzar la cebadura.
Mate del estribo: Es el último mate que se ofrece a una persona que se ausenta de la rueda.
Don Mateo: Es el mate prestigiado por su buena yerba, su buena presentación y el buen arte de quien lo ceba.
El estilo resero (tropero o carrero): En la rueda de yerbeadores, cada una de las personas que la integran interviene como bebedor y cebador. Después de beber el mate cebado por su antecesor en la rueda, vuelve a llenarlo y la entrega al siguiente y así sucesivamente.
Mate estrella: Se altera la rueda, ya que el cebador (por su carácter egoísta) por cada mate que ceba, toma uno, convirtiéndose en el centro de la estrella y cada tomador en un pico. La forma de vencerlo es presentándose a tomar mate de a uno por vez.
Encimar el mate: El mate tiene y requiere un carácter distributivo. Si el cebador sostiene su ofrecimiento en determinada persona de la rueda de materos, o si, cebando para una sola persona, se apresura demasiado en volver a llenarlo, para ofrecerle otro ni bien ha tomado el anterior, se dirá que le esta encimando los mates.
Como esta rápida sucesión de mates se interpreta siempre desfavorablemente, atribuyéndose al cebador el propósito de molestar o cansar a la persona que es objeto de tan reiterados brindis, es muy posible que ésta reaccione dando las gracias.
Cebar Pelando : Cebar el mate pelando quiere decir que el agua con que se lo ceba esta demasiado caliente, como si se la destinara a pelar (El agua hirviente se emplea para facilitar la tarea de quitar el pelo a la piel de algunos animales sacrificados para el consumo). Cebar el mate pelando, es decir, demasiado caliente, casi importa como tratar de chancho a quien le es ofrecido.
Tatusear el mate: El verbo tatusear -vulgarmente se dice tatusiar -deriva del sustantivo tatú, nombre guaraní popularizado del armadillo, conocido por su extraordinaria capacidad de remover la tierra con pasmosa rapidez, al cavar su cueva. Familiarmente se hace una analogía de esta característica del tatú, con la tarea del cebador de mate, por los movimientos de remoción o de ajuste que realiza en la cebadura.
El verbo tatusear suele emplearse para indicar al cebador que el mate está perdiendo gusto y es necesario hacer algo para que éste recobre su buen sabor ("Tatusea ese mate"). Tatusear el mate puede significar, por lo mismo, dar vuelta la cebadura o ensillarla, según el caso.
Hacer bostear el mate: A veces, la cebadura va aumentando de volumen, dentro del mate y a medida que se ceba, por el henchimiento gradual de las partículas de yerba, cuando la que se usa es crecedora. El crecimiento de la cebadura determina un acortamiento gradual del mate, entonces es necesario sacarle un poco de yerba. Y esa acción que el cebador ejecuta utilizando la paletilla o cara plana del filtro de la bombilla, es lo que se expresa en la frase hacer bostear el mate.
Mate de Hospital: Traduce una calificación opuesta a la de cebar pelando, pues se moteja de mate de hospital a aquel que se ceba con el agua un tanto fría.
Es eufemismo del mate frío, en virtud del probado efecto que este tiene sobre el organismo, en comparación con las enemas o lavativas.
Cebar Guarapos: Del nombre dado al jugo que se extrae de la caña de azúcar y que, tratado industrialmente, produce distintos derivados, uno de los cuales es el azúcar, los materos han hecho un epíteto que aplican despectivamente al mate cebado muy dulce y tirando a frío. Quiere decir que quien ceba guarapos no ceba mate dulce, sino mate de azúcar, olvidando que la base de la infusión es la yerba.
Arreglarle la cara: Cuando el mate comienza a lavarse y a soltar palitos que suben a la superficie, se le debe arreglar la cara para que no esté tan mal presentado. No significa renovar la cebadura, ni siquiera hacer un arreglo un tanto a fondo. Arreglarle la cara equivale a arreglarlo por encima, es decir, significa lo mismo que ensillarlo. Hacer Mate
En la provincia de Córdoba y otras del interior es corriente el uso de esta locución. En lugar de decir: vamos a tomar o a cebar mate, se dice: Vamos a hacer mate...
ˆ A modo de conclusión añadimos unas lindas palabras de “El Mate, Arte de Cebar” de Amaro Villanueva.

El secreto del mate

"Después de cebar, queda un secreto en el mate..." Cuando la frase se dice al sorber el primer mate, significa que el secreto ha sido revelado. Cuando se la dice después de dar las gracias, traduce una advertencia. Este secreto no es otra cosa que la haraganería del cebador o la cebadora. Si el mate no se usa habitualmente más de una vez en el día, es indispensable lavarlo en seguida que se deja de cebar, sobre todo si se ha cebado dulce. La cebadura de mate dulce entra rápidamente en descomposición y se torna ácida, de modo que, si se la deja muchas horas en la calabaza, comunica su acritud a las paredes de ésta. Y si el mate no es sometido luego a una enérgica higiene interna, esa acritud de sus paredes se comunica a la infusión, al cebar nuevamente. La cebadura amarga resiste más tiempo sin descomponerse. Pero, en todos los casos, es mejor quitar la cebadura usada y lavar bien el mate antes de guardarlo. No observando esta práctica, el cebador corre el riesgo de que el mate lo denuncie, como haragán y desaseado, ante las personas a quienes brinde la infusión. Es decir, revela el secreto que queda en él después de cebar…

la solidaridad de bancar esos!mates lavados porque la charla es buena. La charla, no el mate.
Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y es la sinceridad para decir: ¡Basta, cambiá la yerba!".
Es el compañerismo hecho momento.
Es la sensibilidad al agua hirviendo.
Es el cariño para preguntar, estúpidamente, "¿está caliente, no?".
Es la modestia de quien ceba el mejor mate
Es la generosidad de dar hasta el final.
Es la hospitalidad de la invitación.
Es la justicia de uno por uno.
Es la obligación de decir "gracias", al menos una vez al día.
Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.
El mate no es una bebida, corazones de otro barrio. Bueno, sí. Es un líquido
y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate
porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es
exactamente lo contrario que la televisión.
Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás sola.
Cuando llega alguien a tu
casa la primera frase es ¿hola? y la segunda ¿tomamos unos mates??.
Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates.
La gente pregunta, cuando no hay confianza: ¿Dulce o amargo?
El otro responde: Como tomes vos.

Ya estamos listos para preparar el mate.
En una pava calentar el agua hasta unos 83 grados.
Poner yerba en el mate, un poco menos de 3/4 de la capacidad. Con la mano tapar la boca del mate, darlo vuelta y sacudirlo enérgicamente varias veces. Esto se hace para que la parte más fina de la yerba quede en la superficie y no pase por la bombilla en los primeros mates.
Volver el mate a su verticalidad natural (si, pararlo de nuevo!). Con el dedo hacer un hueco en uno de los costados, donde se pondrá la bombilla. Echar un chorro de agua en el hueco, despacio.
Tapando la bombilla, introducirla en el hueco hasta que queda enterradaen la yerba.
Si, una imágen vale más que 1000 palabras, así que ahi tienen:





Fijense que en el lado izquierdo quedó una 'islita' de yerba sin mojar. Bueno, esta "islita" debe permanecer así, y a medida que vamos cebando vamos incorporando yerba sin mojar al mate, para que no quede tan amargo y dure más.
Ya podemos empezar a cebarlo. El agua se echa sobre la bombilla,despacio y hasta donde querramos, siempre que la "islita" quede seca. Acá va otra foto:





El mate se toma cuando uno quiere, con amigos, estudiando, solo, en casa, en el parque, en la facu, en la terraza. Es una cosa social, las "rondas" de mate son algo muy común cuando se junta gente en algún lugar. Las rondas deben mantener el orden de tomado de los integrantes, y el mate circula de la mano del cebador al siguiente en la ronda, que al terminar el mate se lo da al cebador y este al siguiente en la ronda y ....
Cuando no se quiere tomar más mate, cualquier integrante de la ronda al devolver el mate dice "gracias". El cebador interpreta el "gracias" como un "no quiero más" y la próxima ronda lo saltea. Varias veces ha sucedido que gente por demás deagradecida dijo "gracias" en el primer mate (por decirlo) y un cebadorsevero y atento lo salteó por el resto de la tarde, haciendo caso omiso de los insultos y demandas del agradecido arrepentido. En el Truco (un juego de cartas) esto se llama 'a cara de perro'. Cuando se canta algo (en el juego) por más que sea sin querer, la orden esacatada y no puede ser deshecha bajo ningún concepto.
Despues de una cantidad de cebadas el mate se "lava". Lo que significa que pierde su sabor y la yerba comienza a flotar.
La cantidad necesaria de cebadas hasta que el mate se lava depende devarios factores, a saber:
* Pericia del cebador
* Gusto y exigencia de los integrantes de la ronda (Ehhh, el mate está re lavado che, cambiale la yerba!)
* Calidad de la yerba (como dice el tango: ...ni yerba de ayer,secándose al sol...)
* Temperatura del agua (muy caliente => se lava más rápido)
* Cantidad de cebadas

En caso de taparse la bombilla, en general se arregla con unos golpecitos en el la parte inferior del mate o levantando levemente la bombilla e inclinándola un poco más.

Bueno, con eso ya tienen para un rato, no pretendía tampoco hacer una super página sobre el mate. Es sólo para enseñar a algunos que no son de acá cómo hacer un buen mate, y a otros que sí son de acá pero.... en fin...


Reflexión sobre el mate


El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre. El mate es exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo. Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es "hola" y la segunda "¿unos mates?". Esto pasa en las casas. En la de los ricos y en la de los pobres.
Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros.
Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian. Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara. Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar. En verano y en invierno. Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos; los buenos y los malos.

Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide. Se lo das tibiecito, con mucha azúcar. Sentís un orgullo enorme cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate. Se te sale el corazón del cuerpo.Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón. Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates.La gente pregunta, cuando no hay confianza: "¿Dulce o amargo?".El otro responde: "Como tomes vos". Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba. La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre,con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie. Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular.Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres. Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, solos. No es casualidad. No es porque sí. El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es que ha descubierto que tiene alma. O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera. Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solo. Pero debe haber sido un día importante para cada uno. Por adentro hay revoluciones. El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores... Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena. La charla, no el mate. Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y es la sinceridad para decir: ¡Basta,cambiá la yerba!".
Es el compañerismo hecho momento. Es la sensibilidad al agua hirviendo. Es el cariño para preguntar, estúpidamente,"¿está caliente, no?". Es la modestia de quien ceba el mejor mate. Es la generosidad de dar hasta el final. Es la hospitalidad de la invitación. Es laEl agua
El agua con que se ceba el mate determina detalles importantes en la infusión: matices de sabor, rendimiento de la cebadura, presentación del mate cebado, etc. Aun utilizando una buena yerba el mate resultante puede ser pésimo. Por eso calentar el agua en su punto justo es esencial para obtener un buen mate. El grado de temperatura que se da al agua para cebar mate depende de si éste es dulce o amargo. En muchas provincias, donde se toma mate dulce, se utiliza agua muy caliente o hirviente. En cambio en el Litoral, donde se prefiere el mate amargo o cimarrón, se usa el agua caliente sin que llegue a hervir. Esto se debe a que el azúcar modifica la percepción de la temperatura de quien toma el mate. Si se ceba un mate dulce con agua preparada para mate amargo, parece frío; y si se ceba un mate amargo con agua para mate dulce parece muy caliente. También debe tenerse en cuenta la distancia recorrida por el cebador cuando quienes están tomando mate están alejados del lugar en que se ceban (el llamado "mate acarreado"); en ese caso un mate cebado a temperatura normal llegaría frío. Por supuesto que el termo ha venido a solucionar este inconveniente.

De todos modos, el mate que exige mayores cuidados con la temperatura del agua es el amargo o cimarrón. La expresión "quemar el agua" significa dejarla hervir, y es desechada por los materos del Litoral, incluso para el mate dulce. Si el agua llega a hervir se tira; ni se deja enfriar, ni se le agrega agua fría. El punto justo es cuando la pava comienza a "chillar", o sea antes de que suelte el hervor.

Sin embargo, y dependiendo de la región, hay partidarios del agua hirviente o del agua cruda o sin hervir. Pero también se debe tener en cuenta que hay diferencias tanto en el mate resultante como en la manera de cebar. El agua hirviente produce una extracción casi total de la yerba en los primeros mates, lo que produce un sabor más fuerte (por eso en estos casos se prefieren las yerbas suaves. Entonces, para que los mates siguientes mantengan su sabor, se reemplaza parte de la cebadura por yerba nueva.

El mate cebado con agua sin hervir es una infusión o, más exactamente una lixiviación, en que los principios sápidos son extraidos en forma fraccionada con cada nueva porción de agua, hasta agotarlos (por eso se prefieren las yerbas fuertes, para lograr el máximo sabor). El arte consiste en que los mates sean "parejos", es decir con la misma cantidad de sabor para cada uno. Hay cebadores tan habilidosos que son capaces de cebar más dos litros sin cambiar la cebadura de un mate normal. Porque "cebar mate" no consiste en llenar el mate con agua caliente, sino mantener ese mate en condiciones siempre apetitosas.

Pero, ¿por qué el agua hervida no sirve para cebar un cimarrón? La razón está en que al hervir pierde el aire disuelto en ella, aumentando su capacidad de disolución de los principios sápidos de la yerba. O dicho de otra manera, el aire disuelto en el agua regula la disolución de estos principios, permitiendo que la extracción se haga gradualmente.


justicia de uno por uno. Es la obligación de decir "gracias", al menos una vez al día.Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.
Ahora vos sabés: un mate no es sólo un mate...

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada